[ Pobierz całość w formacie PDF ]
61
Przykłady wykorzystania podrobów:
1. potrawy gotowane (flaki z żołądków przeżuwaczy, płuca jako składnik farszów, ozory
podawane w sosach np. chrzanowym),
2. potrawy duszone (gulasz z serc, cynaderki duszone),
3. potrawy smażone (mózg cielęcy po polsku, obgotowany a następnie smażony ze zrumienioną
cebulą a następnie jajami, po ścięciu masy podaje się z jajem sadzonym lub stosuje jako farsz
do naleśników; wątroba smażona).
Mięso jest również surowcem do produkcji wędlin (wędzonek, kiełbas produktów blokowych
i wędlin podrobowych), konserw i wyrobów garmażeryjnych (pasztetów, zapiekanek i pieczeni).
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Na jakie elementy kulinarne dzieli się półtuszę wieprzową, wołową, cielęcą i baranią?
2. W jaki sposób przygotowuje się mięso do gotowania, smażenia, duszenia i pieczenia?
3. W jaki sposób przygotowuje się potrawy gotowane z mięsa zwierząt rzeznych?
4. W jaki sposób przygotowuje się mięsa duszone?
5. W jaki sposób wykończamy półprodukty mięsne przed smażeniem?
6. Jakie potrawy przygotowuje się z mięs smażonych?
7. Jakie dodatki stosuje się do potraw z mięs?
8. W jaki sposób piecze się mięsa w kawałkach?
9. Z jakich składników przygotowuje się mięsną masę mieloną?
10. Jakie potrawy przygotowuje się z mięsnej masy mielonej?
4.7.3. wiczenia
wiczenie 1
Sporządz potrawkę z cielęciny*.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeznych,
2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
9) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
10) dokonać oceny organoleptycznej,. uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu,
- stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,
- deska do krojenia mięsa i warzyw,
- garnek odpowiedniej objętości z pokrywką,
- miska,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
- nóż, łyżka, rózga,
- waga,
- durszlak,
- talerz duży, sztućce stołowe,
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
" cielęcina z kością 600g,
" włoszczyzna 150g,
" woda 600g,
" na podprawę (masło 50g, mąka pszenna 50g)
" sól do smaku, natka pietruszki 10g
Sposób wykonania potrawy:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa i warzyw,
2) gotować mięso od wody wrzącej, dodać włoszczyznę,
3) przestudzić i wyporcjować mięso po ugotowaniu,
4) pokroić w paski warzywa po ugotowaniu,
5) zagęścić potrawę podprawą zacieraną,
6) podgrzać mięso w sosie,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny.
*%7łródło: Flis K., Procner A.: ,,Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2 ,WSiP, Warszawa 1996,
wiczenie 2
Sporządz befsztyk po angielsku.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:
1) zapoznać się z materiałem dotyczącym potraw z mięsa zwierząt rzeznych,
2) zaplanować dodatek skrobiowy i dodatek witaminowo-mineralny do potrawy,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować i odważyć surowce,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
6) przeprowadzić obróbkę termiczną półproduktu,
7) wykonać zaplanowany dodatek skrobiowy,
8) wykonać zaplanowany dodatek witaminowo-mineralny,
9) wyporcjować estetycznie wykonane danie,
10) dokonać oceny organoleptycznej, uporządkować stanowisko pracy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- surowce według normatywu,
- stanowisko pracy wyposażone w kuchenkę gazową, zlew i powierzchnię roboczą,
- deska do krojenia mięsa,
- patelnia,
- nóż,
- talerz płaski duży,
- sztućce stołowe,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
Normatyw surowcowy na 4 porcje:
" polędwica wołowa 550g,
" tłuszcz 80g,
" masło 25g,
" sól i pieprz do smaku.
Sposób wykonania potrawy:
1) przeprowadzić obróbkę wstępną mięsa,
2) wyporcjować mięso krojąc w poprzek włókien na grubość 2 cm,
3) nadać kształt okrągły,
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
